замороженные зерна кофе

Зачем хранить кофе в холоде?

Свежесть имеет решающее значение для качества кофе. Эксперты соглашаются, что кофе нужно готовить как можно быстрее после его прожарки, особенно после того, как оригинальная упаковка уже была открыта. А если вы покупаете кофе в зернах – то его следует молоть непосредственно перед завариванием.

Существуют разные мнения о том, нужно ли замораживать кофейные зерна или просто хранить кофе в холодильнике. Основным опасением является то, что кофе впитывает влагу, запахи и вкусы из воздуха, так как он гигроскопичен. Большинство домашних контейнеров для хранения не герметичны. Поэтому продукты, хранящиеся длительное время в морозилке могут потерять свое качество. Многие из нас держат кофе в зернах в холодильнике или морозильнике. Делают это для того, чтобы сохранить зерна свежими.

Новое исследование говорит, что есть еще одно преимущество от хранения кофе в холоде – получить более ароматный кофе.

Ученые из University of Bath (Великобритания), в сотрудничестве с местными кафе, изучили измельчения зерен при различных температурах — от комнатной температуры вплоть до -196 °С (для тех, кто любит хранить кофе в зернах в чанах с жидким азотом). Как отмечают исследователи в своей работе, мы получаем больше, когда мы перемалываем холодные кофейные зерна. Это потому, что частицы кофейных зерен становятся более твердыми, из-за относительно низкой температуры. Так что, во время приготовления чашечки кофе, мы получаем более насыщенный вкус от такого же количества кофе.

зерна кофе в чашке

Заваривание кофе является актом химии. В идеале, мы пытаемся вытащить как можно больше молекул «вкуса и аромата кофе» из обжаренных зерен. Ароматы, которые выходят из кофе зависят от ряда факторов, включая химический состав воды, доступную площадь поверхности кофе, и, как показывает новое исследование, температуру зерен в процессе их измельчения. Как отмечают исследователи, получение небольшой и равномерной кофейной гущи позволяет извлечь больше ароматов и добавить больше вкуса в напиток.

Чтобы получить хорошие и стабильные вкусовые качества приготовленного кофе, перед приготовлением его стремятся размолоть на частицы с минимальными различиями в размерах. Холодный размол кофейных зерен позволяет получить меньшие частицы с минимальной разницей в распределении по размерах, что ведет к лучшей экстракции, а следовательно, богатому вкусу и аромату заваренного кофе.

Различия в размерах частиц играет значительную роль для доступа воды к поверхности размолотых частиц кофе. Очевидно, что крупные частицы существенно влияют на порядок соседних мелких частиц, что повышает локальную плотность и, следовательно, может привести к неоднородности потока воды через спрессованный кофе. Однако, учитывая субъективность вкуса кофе и предпочтения специалистов, работающих в отрасли, не понятно, существует ли идеал распределения кофейных частиц по размерам.

Исследования также показали, что температура зерна должна быть постоянной при перемалывании зерен, и, что более холодные температуры увеличивают площадь поверхности, что позволяет быстрее и легче получить насыщенный кофейный экстракт.

Соавтор исследования Максвелл Колонна-Дэшвуд, совладелец компании Colonna & Smalls, считает, что это будет иметь серьезное влияние на кофейную промышленность, как с точки зрения заваривания кофе баристой, так и хранения кофе перед поставками в кофейни. “Все это скажется на том, как мы готовим кофе в своей отрасли, я уверен, мы увидим влияние этого исследования на конкуренцию на кофейном рынке по всему миру, а также на научные исследования и разработки новой технологии измельчения кофе для рынка. Это также может привести к переходу к криогенному хранению кофе”, — говорит Максвелл.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *