банка растворимого кофе

Растворимый кофе

Треть всех любителей кофе в мире предпочитает пить растворимый кофе. Такой большой процент любителей «менее качественного кофе» благодаря удобству приготовления растворимого кофе. Вспомните только знаменитые пакетики с кофе 3 в 1, где уже смешано самое вкусное: кофе, сахар, сливки (но далеко не самое полезное). Нам остается только добавить горячей воды к этому миксу. И вот «кофе» уже готов.

Основное преимущество растворимого кофе является то, что можно приготовить кофе быстро и просто без какого-либо замысловатого оборудования. Исследователи рынка также обнаружили, что потребители не очень хотят заморачиваться и утилизировать остатки кофе (например, молотые зерна кофе) после его заваривания. Как утверждают производители, некоторые любители кофе настолько привыкли пить растворимый кофе, что они даже не знают, каким на вкус должен быть свежее сваренный кофе.

Кроме того, развитие производства хорошего качества продуктов быстрого приготовления (включая и растворимый кофе) помогло популяризировать кофе в культурах, которые исторически пили чай. Например, Китай, который имеет всем известные многовековые чайные традиции, сегодня получил существенный рост импорта и производства кофе.

С момента изобретения растворимого кофе, исследователи пытались улучшить его различными способами. Например, некоторые из ранних версий порошков кофе не растворялись так легко в воде, оставляя комки влажного порошка плавающим в чашке. Кофейный аромат теряется легко, и производители попытались разработать процедуры, которые сделают аромат растворимого кофе максимально близким к аромату свежемолотого кофе (это все еще удается им плохо). Другие процессы современного производства дают быстрорастворимые гранулы кофе, которые больше похожи на молотый кофе. И, наконец, основной целью было производить растворимый кофе, который является на вкус как можно ближе к свежезаваренному.

История растворимого кофе

Самая ранняя версия растворимого кофе, как говорят, была изобретена около 1771 года в Великобритании. Первый американский продукт был разработан в 1853 году, а экспериментальная версия (в форме торта) была испытана во время гражданской войны в Америке. Позже растворимый кофе был фактически изобретен французом Альфонсом Алле и запатентован в 1881 (номер патента 141520). В 1890 году Дэвид Странг из Инверкаргилл, Новая Зеландия, по полученному патенту 3518, продавал кофе под торговой маркой Strang’s Coffee. Кофе производился по технологии «Dry Hot-Air» на заводе, которым владел Странг (к слову, Новая Зеландия также родина набирающего популярность напитка кофе Flat White). Позже японский ученый Сатори Като, работающий в Чикаго в 1901, представил порошкообразное вещество (растворимый кофе) в Буффало, штат Нью-Йорк, на Панамериканской выставке. Вскоре после этого Джордж Вашингтон разработал свой собственный процесс производства растворимого кофе, и первым продвинул его на рынок в 1910 году. Бренд Nescafé, который представил более усовершенствованный процесс переработки кофе, был основан на много позже в 1938 году, после чего стал мировым лидером по производству растворимого кофе.

David_Strang_Coffee_Mills
Фото завода производства первого растворимого кофе от Strang’s Coffee в Новой Зеландии (Источник: Википедия https://en.wikipedia.org/wiki/Instant_coffee)

Сырье для производства растворимого кофе

Два из 50 известных видов кофейных зерен доминируют в кофейной индустрии напитков – кофе арабика и робуста. Арабика требовательна к условиям выращивания, поэтому дороже робусты. Кофе вида робуста, который выращивают в основном в Африке, Индии и Индонезии, имеет вкусовые качества заметно хуже арабики.  Робуста, однако, дешевле, так как можно собрать и не доспевшие ягоды, также дерево более устойчиво к болезням и вредителям. Из-за  привлекательной цены и низких требований к качеству, робуста широко используются в производстве растворимого кофе.

Обжаривание при температурах выше 180 °C удаляет остатки влаги из кофейных зерен. Зерна для получения растворимого кофе обжаривают таким же образом, как и зерна для заваривания молотого кофе, хотя содержание влаги может быть немного выше (около 7-10%). Зерна затем измельчают крупно. Крупный помол очень важен для технологии, так как мелкие частицы могут препятствовать потоку воды через промышленную систему экстракции и фильтрования.

Технология производства растворимого кофе

Экстракция

  1. Производство растворимого кофе начинается с экстракции. Фактически этот процесс подразумевает выделение («экстрагирование») кофеина и других веществ из кофейных зерен. Смягченная вода проходит через ряд от пяти до восьми колонн с молотым кофе. Вода сначала проходит через несколько «горячих» колонн (140-180 °С). Некоторые из этих колонн работают при повышенном давлении (больше атмосферного) для извлечения тяжелых компонентов, таких как углеводы. Затем вода проходит через две или более «холодные» колонны (около 100 °C) для извлечения более ароматизированных веществ. Экстракт пропускают через теплообменник, чтобы охладить его до около 5 °C. К концу этого цикла, экстракт кофе содержит 20-30% сухого вещества.
Технология производства растворимого кофе GEA
Схема технологии производства растворимого кофе от компании GEA (http://www.gea.com)

Фильтрование и концентрирование растворимого кофе

  1. После стадии фильтрования сваренный кофе обрабатывается по одному из нескольких способов для увеличения его концентрации. Цель состоит в том, чтобы создать экстракт, который содержит около 40% твердых веществ. В некоторых случаях жидкость обрабатывается в центрифуге, чтобы выделить более легкую воду из тяжелого экстракта кофе. Другой метод заключается в удалении воды путем выпаривания перед охлаждением горячего, заваренного экстракта. Третьей альтернативой является охлаждение экстракта до необходимых температур, чтобы заморозить воду, а затем механически отделить кристаллы льда из кофейного концентрата.

Восстановление ароматических летучих веществ

  1. В течение нескольких этапов производственного процесса, летучие ароматические элементы теряются. Они должны быть возвращены на более поздней стадии технологии для получения качественного растворимого кофейного продукта. Ароматические вещества могут быть восстановлены в течение нескольких этапов производственного процесса. Например, газы, выделяющиеся во время обжаривания и размола можно собрать. Размолотый, обжаренный кофе можно также подогреть, чтобы извлечь дополнительные ароматические газообразные компоненты. Прохождение пара или соответствующих растворителей через слой размолотого, обжаренного кофе поможет захватить ароматические компоненты. Ароматические масла могут быть выделены из использованных остатков кофе под давлением не менее 130 атм. Газы также можно отогнать из экстракта кофе, после того, как процесс варки завершен.
  2. Чтобы сохранить как можно больше аромата и вкуса, насколько это возможно, кислород нужно удалить из экстракта кофе. Это достигается путем пропускания через экстракт инертных газов, таких как двуокись углерода или азот. Процесс удаления кислорода проводят перед поступлением экстракта на этап дегидратации.

Осушка кофе

Существует два основных метода для превращения жидкого экстракта кофе в сухую форму. Распылительная сушка («Spray Drying») осуществляется при более высокой температуре, что влияет на вкус конечного продукта, но этот процесс является менее дорогостоящим, чем сушка вымораживанием («Freeze Drying»).

Распылительная сушка

  1. Охлажденный осветленный жидкий концентрат распыляется через сопло в верхней части сушильной башни. Высота сушильной башни составляет минимум 23 м. Воздух, который был нагрет до 250 °C, нагнетается к низу через туман для испарения воды. Воздух отводится из колонны вблизи дна. Он также фильтруется для удаления мелких частиц, которые могут рециркулировать обратно через башню и влиять на сам процесс осушки. Сухой порошок кофе собирается в нижней части башни перед выгрузкой для дальнейшей обработки. Полученный порошок содержит 2-4% влаги и состоит из сыпучих частиц.
  2. Распылительная сушка может быть с последующей стадией агломерации (образование более крупных частиц порошка из мелких), которые будут полностью растворяться в воде при приготовлении в чашке. Процесс агломерации растворимого кофе в основном включает повторное увлажнение поверхности полученных частиц кофе, чтобы позволить им прилипать друг к другу и образовывать более крупные, более гранулированные частицы. Это достигается путем воздействия на порошок пара или мелкодисперсного тумана.

Сушка вымораживанием

  1. Сушка вымораживанием (сублимационная сушка) может быть использована вместо распылительной сушки. Процесс включает в себя четыре этапа, начиная с «первичной заморозки». Экстракт кофе охлаждается до консистенции кашицы при температуре около -6 °С.
  2. Слегка охлажденный экстракт помещают на стальную ленту, поднос или барабаны и дополнительно охлаждается в несколько этапов, пока он не достигнет температуры –40…– 45 °С). Быстрый процесс охлаждения (30-120 секунд) дает мелкие и более светлые продукты (частицы), в то время как более медленные процессы (10-180 минут) генерируют большие и темные гранулы.
  3. Пластины льда разбиваются на куски и измельчаются до нужного размера для стадии сушки. Лед просеивают, чтобы обеспечить определенный необходимый размер, и те, которые слишком малы, плавятся и возвращаются на начальную стадию замерзания.
  4. Замороженные частицы направляются в сушильную камеру, где, при надлежащих условиях при высокой температуре и вакууме, лед испаряется и удаляется.

Ароматизация растворимого кофе

  1. Летучие ароматические компоненты, которые были извлечены на предыдущих этапах, в процессе производства распыляются на сухие частицы кофе. Это может быть сделано во время операции упаковки.

Процесс упаковки растворимого кофе

  1. Частицы растворимого кофе гигроскопичны, то есть, они поглощают влагу из воздуха. Следовательно, они должны быть упакованы в условиях низкой влажности во влагонепроницаемой таре, чтобы сохранить продукт сухим. Кроме того, чтобы предотвратить потерю аромата и вкуса, продукт упаковывают в атмосфере с низким содержанием кислорода (обычно двуокись углерода или азот).

Отходы производства

Отработанная кофейная гуща из процесса является продуктом первичных отходов. По крайней мере, один производитель сжигает эти отходы для нагрева воды и получения водяного пара, который используется в производственном процессе. Процесс достаточно экологичен, отходы производства сводятся к минимуму за счет максимального использования сырья. Такие отходы также имеют и ряд других возможных применений: переработка в биотопливо, использование в качестве удобрений, добавление кофейных отходов в выпечку.

Кофеин в растворимом кофе

Содержание кофеина в растворимом кофе, как правило, меньше, чем у заваренного кофе. Исследователи, сравнивая различные подготовленные образцы, пришли к результату, что обычный растворимый кофе (не без кофеина) имеет среднее содержание кофеина 66 мг на чашку (диапазон 29-117 мг на чашку), со средним размером чашки 225 мл (диапазон 170-285 мл). Кофе, заваренный в чашке из молотых зерен, имеет среднее содержание кофеина 112 мг, при таком же размере чашки (225 мл). Что касается антиоксидантов, содержание полифенолов в 180 мл чашке растворимого кофе была оценена приблизительно в 320 мг, по сравнению с приблизительно 400 мг в чашке сваренного кофе того же размера.

Таким образом, содержание кофеина и антиоксидантов в чашке заваренного кофе из молотых зерен выше, чем в чашке с растворимым кофе. Это является еще одним пунктом в пользу выбора приготовления кофе из зерен непосредственно.

Можно ли пить растворимый кофе?

Многие любители кофе часто задаются вопросом «а стоит ли вообще пить растворимый кофе?».  На этот вопрос ответить однозначно сложно, однако прояснить ситуацию все-таки важно. Ниже описаны основные аргументы «за» и «против» растворимого кофе.

чашка с кофе и газета

Плюсы от употребления растворимого кофе:

  1. Его можно быстро и легко приготовить — просто смешать некоторое количество растворимого порошка с горячей водой! И не тратить на приготовление кофе много времени! И это можно также легко сделать в «полевых» условиях (например, длительная поездка, поход на природу).
  2. Вы не желаете думать, куда выбросить остатки от заваренного кофе. Иногда это действительно вызывает некоторые трудности.

Реальных преимуществ не так много. Какие есть недостатки в употреблении растворимого кофе:

  1. Вкусовые качества растворимого кофе заметно проигрывают кофе, приготовленному из обжаренных и свеже смолотых зерен, что может заметить каждый, кто любит кофейные напитки.
  2. Полностью отсутствует некий сакральный ритуал приготовления кофе. Вы не можете выбрать лучший способ (например, френч-пресс, аэропресс, капельный метод и т.д.), чтобы достичь идеальной экстракции, вкуса и аромата. И это не позволяет в полной мере насладиться приготовленной чашкой ароматного кофе.
  3. Стоимость растворимого кофе обычно выше зерен кофе или молотого кофе. Это не удивительно, учитывая, что растворимый кофе получают из обжаренных зерен с помощью технологий, которые включают несколько стадий. Поэтому, экономней пить заваренный кофе, да и вкус у него лучше.
  4. На самом деле преимущество растворимого кофе в скорости его приготовления в некоторых случаях не очевидно. Например, приготовление эспрессо в специальной кофе машине занимает всего 25 секунд! Также, приготовить аэропрессе вполне возможно за 1-1,5 минуты.

Основной вывод из вышесказанного следует, что выбирать лучше заваренный молотый кофе. А растворимый пить меньше, и только в ситуации, когда заварить кофе не предоставляется возможным.

Однако, есть много людей, которые никогда не будут убеждены в этом – так как растворимый кофе стал неотъемлемой частью утра этого огромного количества людей. Надеюсь, эта статья как минимум поможет понять все преимущества и недостатки употребления растворимого кофе. И даже принять решение в пользу заваривания молотых зерен кофе. Пусть это и займет утром на пару минут больше времени, но удовольствие от выпитой чашки вкусного и ароматного кофе зарядит позитивом на весь день. Любите кофе!

Дополнительная и использованная информация:

Оригинал использованного в статье материала можно найти по ссылке Instant Coffee

Подробная технология производства растворимого кофе описана в брошюре компании GEA (Gesellschaft für Entstaubungsanlagen) — Instant Coffee GEA process technologies for the instant coffee industry

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *