кофейные зерна в печенье

Использованные кофейные зерна в печенье

Отработанная кофейная гуща является наиболее распространенным побочным продуктом при приготовлении кофе (45%), а также при производстве растворимого кофе. Из каждого килограмма произведенного нерастворимого кофе получают около 2 кг отходов (которые содержат влагу). Это количество в мировых масштабах довольно существенное. Производители не желают терять даже эти отходы и с каждым годом придумывают все больше вариантов их применения. Например, на сегодняшний день описано несколько таких: для производства  биотоплива, компостов, кормов для животных, биосорбентов и ферментов. В последнее время на кофейные отходы обращают внимание пищевая промышленность и сфера здорового питания. Пищевая промышленность должна удовлетворять растущий спрос потребителей на более здоровые и вкусные продукты. Поиск здоровой и вкусной пищи, например хлебобулочных изделий, является необходимостью для широких групп населения.

В свою очередь, нельзя просто так взять и добавить кофейные зерна в выпечку. С точки зрения здорового питания, важно понять, какие полезные вещества они содержат и каким образом повлияют на организм человека. С этим попытались подробно и с научным подходом разобраться испанские исследователи из Institute of Food Science (Мадрид). Результаты своей работы они опубликовали в статье, краткие результаты которой приведены ниже.

Полезные вещества в кофейных отходах

В настоящее время потребители обеспокоены содержанием калорий и гликемическим индексом (ГИ) пищи, а также сбалансированным питанием, которое должно содержать макро и микро эелементы, пищевые волокна, витамины и минералы. Новомодным становятся диеты, которые включают продукты с низким гликемическим индексом, они способствуют снижению веса и оказывают благоприятное воздействие на связанные с ожирением заболевания, например, такие как диабет типа 2.

Что же нам предлагают кофейные зерна, а вернее отходы от производства нерастворимого кофе. Такие высушенные от влаги кофейные остатки содержат в себе большое количество полезных веществ. Испанские ученые проанализировали состав кофейных отходов, которые они использовали для своих экспериментов. Состав макронутриентов ниже.

Вода     3,6 %

Полисахариды (углеводы)       13,1 %

Белок   11,2 %

Жиры   24,3 %

Пищевые волокна        47,3 %

Энергетическая ценность        411 ккал

Как видно кофейные зерна некалорийные, особенно если их добавлять не много. Кроме того содержатся некоторые остаточные количества кофеина, который экстрагируется водой, а именно около 0,2 %.

Полученные кофейные отходы содержат также незаменимые аминокислоты (42 % от всех аминокислот), включая около 5 % BCAA.

Наиболее инетерсно, что кофейная гуща или отходы кофейного производства содержат антиоксиданты, необходимые организму, и которые плохо экстрагируются из зерен, но если употреблять сухие остатки или же сами зерна, то мы получим эти самые антиоксиданты из кофе для защиты организма от свободных радикалов.

Приготовление выпечки с кофейными зернами

Для приготовления печенья, например, или другой выпечки, есть смысл брать использованные кофейные зерна, которые ранее подвергались экстракции при производстве нерастворимого кофе. Однако, есть также смысл брать обжаренные и необработанные зерна. Так должно получиться даже вкуснее.

Исследователи готовили печенье с использованием в качестве основных ингредиентов пшеничную муку и подсолнечное масло. Они решили не добавлять яйца в рецепт и сахароза была заменена стевией и / или мальтитом в качестве естественных гипокалорических подсластителей. Сухие кофейные остатки были включены как нерастворимые пищевые волокна, содержащие антиоксиданты. Количество кофейных отходов, добавленных в печенье, варьировалось от 3,5 до 4,4%.

В общем виде рецепт выглядел примерно так (примерно на 100 г печенья):

Пшеничная мука – 62 г

Вода – 22 г

Подсолнечное масло – 8 г

Разрыхлитель теста – 0,6 г

Соль – 0,4 г

Соевый лецетин – 0,4 г

Стевия – 2 г

Молотые кофейные зерна (или отходы кофейных зерен) – 4 г.

Печенье запекали при температуре 185 ° C в течение 16 минут в печи с рециркуляцией воздуха. После чего были протестированы ряд параметров, включая вкусовые особенности приготовленного печенья.

Такое печень можно легко приготовить в домашних условиях, и кроме того пробовать включать молотые кофейные зерна в любую домашнюю выпечку. Поле для экспериментов не ограничено.

Некоторые выводы

По результатам своих экспериментов ученые заключили, что отходы кофейных зерен после процесса производства нерастворимого кофе является естественным источником антиоксидантов и нерастворимой клетчатки, а также аминокислот и сахаров  с низким гликемическим, устойчивых к условиям термической обработки пищевых продуктов, и наиболее важно абсолютно безопасными для приема в пищу. Поэтому, кофейные зерна или их отходы можно использовать непосредственно в качестве пищевого ингредиента в твердых продуктах, таких как печенье, что не повлияет на конечное качество продукта. Такие рецепты могут быть предназначены для людей с пониженным энергетическим потреблением и особыми требованиями. С экономической точки зрения, применение отходов кофейных зерен в продуктах питания может добавлять полезные макронутриенты по очень низкой себестоимости. В этом может найти свой интерес как пищевая, так и кофейная промышленности.

[фото взято с сайта www.schoolphotoproject.com]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *