Обработка кофе

Обработка кофе

После того, как кофе собирают, он подвергается обработке, в процессе которой кофейные зерна отделяются от мякоти. Существуют различные методы обработки кофе. Каждый из этих методов влияет на конечный аромат готового продукта. Кофе бобы должны быть обработаны сразу после сбора урожая, чтобы предотвратить ферментацию мякоти ягоды. Существуют два основных способа обработки – влажная и сухая обработка кофе.

Влажная обработка кофе

Влажная обработка кофе является относительно новым методом удаления четырех слоев, окружающих кофейное зерно. Этот процесс позволяет получить насыщенный ярки кофе. Огромное количество воды используется в этом методе, и вода является движущей силой во влажной обработке кофейных ягод. При влажной обработке перед сушкой зерен удаляется покрытие зерна. Влажный способ требует использования специального оборудования и большого количества воды. И этот метод более щадящий для кофейных зерен по сравнению с сухой обработкой.

Влажная обработка кофе

Кофейные ягоды отбираются погружением в воду. Недозрелые ягоды будут плавать сверху в воде, а созревшие плоды будут тонуть в воде и опускаться на дно емкостей. Кожица ягоды и другие примеси удаляются продавливанием ягоды в воде через сито. Зерно по-прежнему имеет значительное количество мякоти, которую нужно удалить. Это делается либо по классической технологии ферментации и промывки или с помощью новой технологии машинной влажной обработки.

При использовании метода ферментации, остальная часть пульпы удаляется за счет разрушения клетчатки путем брожения зерен с бактериями, а затем их промывают большим количеством воды. Брожение может проводиться с дополнительной водой или, при «сухой ферментации», в собственном соку ягод.

В процессе брожения нужно внимательно следить за тем, чтобы кофе не приобретал нежелательных кислых вкусов. Для большинства кофе, удаление остатков мякоти путем ферментации занимает от 24 до 36 часов, в зависимости от температуры, толщины слоя мякоти и концентрации ферментов. Конец брожения определяется на ощупь, как только пергаментная оболочка вокруг зерен теряет свою липкую текстуру и становиться более грубой на ощупь. Когда брожение закончено, кофе тщательно промывают чистой водой в емкостях или в специальных моечных машинах.

В машинной влажной обработке, чтобы отделить зерна от остальной пульпы, ферментация не используется. Это делается с помощью механической очистки. Этот процесс может сократить использование воды и количество загрязненной воды, поскольку ферменты и промывочные воды имеют неприятный запах. Кроме того, удалять остатки мякоти с помощью машины легче и это более предсказуемо, чем удаление путем брожения и промывки. Однако, за счет исключения стадии брожения механической обработкой можно удалить излишнее количество с зерна, что имеет влияние на вкус кофе.

Любая влажная обработка кофе дает большое количество сточных вод. Экологически чувствительные хозяйства перерабатывают сточные воды вместе с оболочкой и клейким веществом, как компост для использования в программах удобрения почвы. Количество воды, которое используется, при обработке может варьироваться, но чаще всего это соотношение 1 к 1.

После того, как пульпа удалена, зерна остаются окружены двумя дополнительными слоями, серебряной кожицей и пергаментной оболочкой. Зерна должны быть высушены до содержания воды около 10%. Кофейные зерна можно высушить на солнце или на машине, но в большинстве случаев их сушат на солнце до 12-13% влажности и снижают до 10% с использованием специальной сушильной машины. Сушильные машины используют, как правило только там, где недостаточно места для осушки на солнце или влажность зерен слишком высока.

Сушка кофейных зерен

При сушке на солнце кофе чаще всего раскладывают рядами на большое патио, где его перемешивают каждые шесть часов. Это способствует равномерной сушке и предотвращению роста плесени. Иногда кофе сушится на больших столах, где зерна можно перевернуть рукой. Сушка кофе этим способом имеет преимущество – позволяет воздуху лучше циркулировать вокруг зерен, способствуя более равномерной сушке, но значительно повышает затраты труда.

После процесса сушки (на солнце или с помощью машин), пергаментный слой кофейного зерна становится сухим, и его легко можно удалить. Кофе изредка продается и поставляется с пергаментным слоем, но чаще всего его удаляют.

Сухая обработка кофе

Сухой процесс – это самый старый способ обработки кофе и относительно простой. Все ягоды после сбора сначала очищают, а затем помещают на солнце для просушки на столах или в тонких слоях на патио.

Ягоды кофе обычно сортируются и очищаются, отделяются недозрелые, перезрелые и поврежденные ягоды и удаляется грязь, земля, ветки и листья. Это можно сделать с помощью провеивания, и обычно выполняется вручную, используя крупное сито. Недозрелые ягоды, ветки или другой материал можно забрать из верхней части сетки. Спелые ягоды также могут быть разделены путем флотации в промывочных каналах в комнатах для сушки.

сухая обработка кофе

Кофе раскладывают на солнце, либо на больших бетонных или кирпичных внутренних площадках или на специальном ковре, поднятым на высоту около метра. В процессе высыхания, кофе переворачивают для обеспечения равномерного высыхания и предотвращения образования плесени. Этот процесс проходит до 4 недель пока ягоды высохнут до оптимальной влажности, в зависимости от погодных условий. На больших плантациях, иногда используется машины-сушки, чтобы ускорить процесс после того, как кофе был предварительно просушен на солнце несколько дней.

Операция сушки является наиболее важным этапом процесса, так как это влияет на конечное качество зеленого кофе. Кофе, который был пересушен становится ломкими и дает в последствии слишком много битого зерна в процессе шелушения (сломанные зерна считаются дефектными). Плохо подсушенные кофейные зерна остаются слишком влажным и поэтому быстро изнашиваются и теряют в качестве, что вызвано действием грибков и бактерий.

Высушенные ягоды хранятся навалом в специальных бункерах, перед отправкой их на мельницу, где происходит шелушение, сортировка, классификация и упаковывание. Все наружные слои сушеной ягоды удаляются в один шаг шелушителем.

Сухая обработка кофе используется для около 90% арабики, которую производят в Бразилии, большей части кофе из Эфиопии, Гаити и Парагвая, а также для некоторых сортов арабики, произведенных в Индии и Эквадоре. Почти вся робуста обрабатываются этим методом. В дождливых регионах это теряет смысл, поскольку влажность окружающего воздуха слишком высока.

процесс сушки кофейных зерен

Полусухая обработка кофе

Полусухая обработка кофе – это комплексный процесс, который используется в Индонезии и Бразилии. Этот процесс создан для того, чтобы уменьшить кислотность и сделать вкус и аромат кофе более насыщенным.

Большинство мелких фермеров на Суматре, Сулавеси, Флорес и Папуа используют процесс полусухой обработки. В этом процессе, фермеры удаляют внешнюю оболочку ягоды механически, используя протирочные машины. Кофейные зерна, все еще покрытые слизью, затем хранятся в течение дня. После чего, слизь смывается, и зерна кофе частично сушатся на солнце до продажи на уровень влажности 10-12%.

Самая сложная часть в полусухом методе этого процесса являются бактерии, которые всегда присутствуют в воде. Брожение может начаться сразу, так как высушенные кофейные зерна имеют остаток – “слой сахара”, который является питательной средой для бактерий. Аккуратная сушка под тщательным наблюдением имеет решающее значение для успеха этого метода обработки. Ягоды нужно постоянно двигать в процессе сушки для предотвращения брожения и грибковых инфекций. Как только ягоды достигают достаточного уровня влажности снова, с сухих ягод убирают пергаментный слой и отправляют для оптовиков по всему миру.